成果依托单位：南京农业大学-肉类生产与加工质量安全控制
协同创新中心
主要完成单位：南京农业大学、雨润肉类产业集团有限公司、
江苏省食品集团有限公司
成果简介：
肉类产业是我国第一大食品产业，占食品工业总产值的12%，我
国的肉类生产消费以生鲜肉为主，约占 70%。生鲜肉包括热鲜肉、冷
却肉和冷冻肉三种形式。冷却肉是指牲畜宰后经过充分冷却，并在后
续的加工、贮运和销售过程中始终保持在-1℃-7℃的生鲜肉，其优点
是有效抑制微生物生长，减少营养流失，品质得到保持和改善，在发
达国家已完全替代热鲜肉成为生鲜肉的主要生产消费形式，也是我国
的发展方向。我国冷却肉生产起步于上世纪 90 年代，当时生产工艺
和技术落后，关键装备依赖进口，品质难以控制，异质肉发生率高，
冷却干耗大，货架期短，每年因异质肉和冷却干耗造成的损失高达
350 亿元。针对以上问题，本项目历时近 20 年，系统开展了冷却肉
品质控制关键技术及装备的研发与应用，取得了重要创新性进展。
（一）揭示了冷却肉品质形成和变化规律，确定了品质控制关键
点
系统研究了冷却肉嫩度、保水性、色泽及腐败微生物的变化规律，
国际上首次发现低压电刺激加速宰后能量代谢酶的去磷酸化；明确了
微摩尔钙激活酶和细胞凋亡酶与肌肉嫩化的关系；发现了宰后 pH 值

的快速下降和磷脂酶 A2 活性的提高，使细胞膜功能弱化，导致冷却
肉汁液流失；明确了高铁肌红蛋白还原酶是稳定冷却肉色泽的关键因
子；明确了屠宰加工与冷却肉贮藏过程中腐败微生物的菌群结构和变
化规律；结合食用品质分析和危害控制关键点分析，确定了冷却肉品
质控制关键点，形成了冷却肉品质控制关键技术理论基础。
（二）研发出冷却肉品质控制关键工艺和技术，有效解决了异质
肉发生率高、冷却干耗大、货架期短等重大技术难题
发明了高效间歇式雾化喷淋冷却工艺技术，使胴体冷却干耗从常
规的2.5%下降到0.9%；研发了乳酸喷淋减菌工艺，结合多栅栏减菌
技术，使胴体表面初始总菌数从 1×105cfu/cm2 以上降低到
1×104cfu/cm2 以下；研发了热缩真空包装方法、高氧气调包装方法、
冷链不间断技术，使冷却猪肉和牛肉货架期分别延长至24 天和45 天；
通过异质肉综合控制技术，使 PSE 肉发生率由20%下降到10%以下。
通过宰后低压电刺激使牛肉嫩度显著提高，研发出我国第一个肉品质
量分级技术。
（三）研制出可以替代进口的冷却肉加工关键装备，推进了我国
冷却肉加工装备的国产化进程
首创了用于我国冷却肉加工的高效雾化喷淋装置，实现了雾化喷
淋的气雾喷淋压力、流量、喷淋角等参数的智能化控制。研制出托腹
三点式电击晕机、冷凝式蒸汽烫毛隧道机和隧道式连续猪胴体打毛机
等关键屠宰装备，性能指标达到国际先进水平。研制出连续式盒装气
调保鲜包装机、时间温度指示卡和冷链不间断装置，有效控制了腐败

微生物的生长，延长了货架期；研发出牛肉品质智能分级仪，填补了
国内空白。
本项目获发明专利7 项，其他知识产权 13 项，获省部级科技进
步特等奖1 项、一等奖 2 项，制定标准16 项，发表SCI 论文31 篇，
技术和装备在30 多家企业得到转化应用，实现累计新增销售额198.19
亿元，新增利税8.96 亿元。经同行专家评定，技术总体上达到国际
先进水平。我国冷却肉占生鲜肉的市场比例上升到 10%以上，部分大
城市达到30%-40%，本项目的实施为我国生鲜肉生产消费由热鲜肉
向冷却肉的转变升级提供了重要技术支撑，为推动我国肉类产业发展
做出了重要贡献。